Comment faire du beurre pommade ?

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Le beurre salé ou doux est un ingrédient phare de la gastronomie française. Que ce soit pour une préparation salée ou sucrée, toutes les recettes sollicitent leurs noix de beurre !

En pâtisserie et en viennoiserie, c’est le beurre qui apporte aux délices sucrés cette touche de douceur et d’onctuosité qu’on connaît. Pâte au beurre, crème au beurre, beurre pommade, caramel au beurre salé, il agrémente à merveille les crumbles aux pommes, les macarons, les quatre-quarts, les brioches, les croissants, etc.

Sauce beurre citron et sauce beurre blanc sont destinées à accompagner certains poissons grillés ou pochés. Le beurre se retrouve partout et à tout moment : le matin au petit-déjeuner, à midi au déjeuner et le soir au dîner. Il fait office de liaison ou on le fait fondre pour dorer ou rissoler une préparation. Le beurre s’accorde à toutes les recettes et elles le lui rendent bien !

Comment faire du beurre pommade ?

Pour faire du beurre pommade dans ce guide de cuisine pour les nuls, on sort le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation et on le laisse au frais. Le beurre ramollit beaucoup plus vite s’il est découpé en petits morceaux. Lorsque le beurre est ramolli, on le met dans un saladier. On le travaille à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance souple identique à celle du pommade.

Le beurre pommade permet notamment de réaliser la crème au beurre et la crème mousseline ainsi que les beurres aromatisés, composés, salés ou sucrés. Pas question d’utiliser du beurre fondu ou du beurre dur aux dépens du beurre pommade si cela est stipulé dans la recette.

Le beurre pommade joue un grand rôle dans l’imperméabilité des pâtes. Il améliore en même temps la friabilité et le croustilleux des sablés. Il rend les pâtes levées onctueuses et moelleuses à souhait.

Les différents types de beurre

Le beurre nature est communément appelé « beurre doux ». Il contient 745 kcal pour 100 g. Le beurre salé ou demi-sel est également commercialisé sur le marché. Ce type de beurre contient 732 kcal pour 100 g. Les beurres allégés sont prisés par les adeptes de régime, car ils ont faible teneur en matière grasse : entre 40 et 60 %. Pour 100 g, on compte entre 360 et 562 kcal.

Plusieurs types de beurre peuvent être confectionnés en cuisine, on nous apprend :

Comment faire du beurre blanc ?

Le beurre blanc ou le beurre nantais est un mélange de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes. Cette sauce convient au poisson tel que la lotte, le cabillaud et le saumon. Pour réaliser un beurre blanc dans les règles de l’art, on fait réduire le vin blanc de moitié puis on y incorpore le beurre. Ensuite, à feu doux, on remue délicatement le mélange au fouet. Une fois la préparation terminée, il faut la passer au chinois pour enlever la pulpe d’échalotes.

Comment faire du beurre clarifié ?

C’est un beurre dont le babeurre et la caséine ont été supprimés. Pour réaliser du beurre clarifié, le beurre est fondu à feu doux. Ensuite, on retire le petit-lait qui flotte à l’aide d’une écumoire. Le beurre clarifié se conserve au réfrigérateur pendant trois semaines. La spécificité de ce beurre, c’est qu’il ne se brûle pas à la cuisson. Les chefs font clarifier leur beurre, car cela permet à cet ingrédient de supporter les fortes températures lors de la cuisson.

Comment faire du beurre maître d’hôtel ?

Cette sauce est préparée à partir de persil haché et de beurre frais. Elle est idéale pour les grillades en tout genre. On utilise du beurre pommade qu’on dépose dans un récipient creux. Ensuite, on incorpore le persil au beurre. Pour couronner le tout, on ajoute un filet de citron, du poivre et du sel. On mélange délicatement à l’aide d’une spatule en bois.

Comment faire du beurre noisette ?

Le beurre est chauffé à feu doux dans un récipient assez large. On s’arrête lorsque sa couleur vire au blond et lorsqu’une odeur de noisette se fait sentir. On verse le beurre dans une passoire et dans un récipient froid pour arrêter sa cuisson. Le beurre noisette est un allié des épinards, des fritures ou encore des poissons.

Comment faire du beurre rouge ?

C’est une émulsion de beurre et de vin rouge à laquelle on ajoute des échalotes, de la crème fraîche et une pincée de poivre. Cet apprêt fait des merveilles avec de la volaille. Le beurre rouge se prépare de la même manière que le beurre blanc.

Comment faire du beurre meunière ?

Pour réaliser une recette de beurre meunière, cette sauce d’accompagnement de poissons comme la truite ou la sole, on commence par réunir tous les ingrédients : du beurre frais, du jus de citron, du sel fin et du poivre du moulin. On fait chauffer le beurre dans une poêle chaude jusqu’à l’obtention d’une texture noisette. On y rajoute le jus de citron, le sel et le poivre. Le beurre peut être agrémenté d’un soupçon de persil haché.

Comment faire du beurre sec ?

C’est le beurre qui s’utilise lors des préparations de pâtes feuilletées. C’est le beurre pâtissier par excellence ! Par rapport au beurre gras, il est plus dur et possède un point de fusion plus élevé. Si faute de boutiques spécialisées à proximité, les boulangers conseillent de remplacer le beurre sec par le beurre Charentes-Poitou. Il fond moins vite que la plupart des autres produits et est disponible dans tous les supermarchés.