La Cuisine Indienne

L’ensemble des cuisines du monde

La cuisine indienne est aussi large que sa culture. Cette gastronomie riche en goûts et en saveurs se caractérise par un mélange d’épices. Pour cuisiner indien, il faut donc se familiariser avec les épices et savoir les combiner. Il faut également prendre du temps pour chaque cuisson pour obtenir le résultat escompté.

La gastronomie indienne et ses Ă©pices

Au Nord, la cuisine est apparentée à la cuisine mongole et turque. Elle comporte plus de viande, à l’exemple du poulet tandoori. On y mange notamment des pains tels que les rotis, les parathas et les naâns.

Au Sud, la cuisine est principalement végétarienne comme le plat « masala dosa ». C’est une sorte de crêpes de riz fourrée d’oignons et de pommes de terre. Elle est accompagnée d’une soupe de légumes et de lentilles très épicées.

Mais qui dit cuisine indienne dit épices. Que la cuisine soit originaire du Nord, du Sud, de l’Est ou de l’Ouest, elle conquiert ses adeptes par ses différentes senteurs qu’on retrouve dans :

Le curry, un incontournable de l’Inde

Un voyage en Inde sera l’occasion de découvrir le curry dans toute sa splendeur. Cette épice sert d’ingrédient de base à la majorité de recette de cuisine du pays comme le curry de poulet, le curry de veau ou encore le curry de mouton. Le curry indien est préparé avec de la crème fraîche ou du yaourt d’où sa consistance crémeuse. En Inde, chaque cuisinier élabore sa recette de curry en fonction de son humeur : cumin, curcuma, ail, coriandre, etc.

Pour un mélange sucré-salé, on peut également y ajouter des fruits comme les noix de cajou, les noix de coco ou des raisins secs. Les fruits exotiques et les herbes peuvent apporter une touche de fraîcheur à l’ensemble.

La cardamome ou la reine des Ă©pices

Dans la cuisine indienne, les fruits de la cardamome sont utilisés dans les plats salés ainsi que dans les plats sucrés. La cardamome peut être incorporée dans le curry ou dans le riz. On en rajoute dans le dessert cuisine indienne tel que le halwa ou le burfi. Elle entre également dans la préparation de boissons comme le charba, le lassi ou dans le thé indien tchaï.

La cardamome se décline en plusieurs variantes : la cardamome verte, la cardamome brune et la cardamome blanche. Elle dispose d’un arôme puissant très poivré qui rappelle le menthol et sert à agrémenter les viandes blanches, les pains d’épices, les confitures, les compotes et les légumes.

On retrouve la cardamome dans le « garam massala », un mélange d’épices qui vient du nord de l’Inde. Cette épice intervient dans la préparation du plat cuisine indienne légendaire : le poulet tikka massala. Le garam massala est aussi utilisé dans le dhal de lentilles corail ou dans les samossas. Pour parfumer les viandes, les volailles, mais aussi les légumes, il faut l’ajouter aux autres ingrédients en fin de cuisson.

L’ajowan ou les graines de carambolage

Cette petite graine qui gagne à être connue est très appréciée en Inde. Elle y est communément appelée le « thym indien ». Il est possible de consommer en même temps sa feuille et son fruit. L’ajowan possède une saveur amère légèrement piquante. Il est préférable de l’acheter en graines entières.

Côté cuisine indienne, l’ajowan est rarement consommé cru. La graine est grillée à sec ou sautée dans du beurre clarifié (ghee). Cette méthode de cuisson permet de faire ressortir son arôme riche et subtil proche de l’origan, du thym ou de l’anis. Afin de ne pas masquer le parfum des autres aliments, il est conseillé d’utiliser cet ingrédient avec parcimonie. Il se marie parfaitement avec la courge, l’aubergine, le potiron, le haricot vert, etc.

Cuisine indienne : Les pains indiens

Pour s’imprĂ©gner du monde culinaire indien, il faut goĂ»ter Ă  ses pains. Plus qu’un simple accompagnement, il fait partie de tous les repas quotidiens en Inde. Il se substitue Ă  la cuillère et Ă  la fourchette dans ce pays oĂą la coutume impose de manger avec les doigts de la main droite. Naan, roti, parota, chapati, poori ou dosai, il y en a pour tous les goĂ»ts !

Le Naân

Ce pain qui vient de la communauté Sikh du Pendjab est le plus connu au monde. C’est une pâte dont le levain a été conçu à partir de yaourt ou de lait caillé. La pâte est travaillée entre les mains afin d’obtenir une fine galette ovale dont les bords sont plus épais par rapport au centre.

Selon la tradition en cuisine indienne, le naân est cuit contre le fronton d’un four tandoor. Avant sa cuisson, il est parsemé de graines de pavot ou de sésame. Souvent, on peut incorporer des feuilles de coriandre ciselées ou des oignons finement hachés dans la pâte. Le naân est servi chaud et badigeonné d’un filet d’huile ou de ghee.

Pour les amateurs de bonne cuisine, le naân peut être farci au curry de légumes, à la viande ou au fromage (panir). Le cas échéant, la farce est disposée sur une partie de la pâte qui est ensuite rabattue sur l’autre partie.

Le poori ou le pain frit

Ce pain de la région du Bengale est idéal pour le petit-déjeuner. Lors de sa cuisson, le poori est complètement immergé dans de l’huile pour qu’il se gonfle. En version salée, le poori peut être farci aux pommes de terre

L’aloo poori

La version sucrée, le pani poori est fourré au jus de tamarin. Il est confectionné en petite taille afin de pouvoir l’avaler en une seule bouchée. Ceci afin d’éviter que le jus ne puisse jaillir en le mordant.

Le dosai

Cette galette préparée avec un mélange de riz, de blé et de légumineuse est cuite comme une crêpe. Elle est souvent farcie d’un mélange épicé. Le dosai indien comporte plusieurs variétés, les unes plus délicieuses que les autres : le paper dosai, le masala dosai, etc.

Les pappads et les poppodums sont des galettes précuites qui sont plongées dans une huile de friture chaude pour qu’elles bombent instantanément. Une fois égouttées, elles se dégustent croquantes. Les pappads sont servis dans des restaurants indiens et font souvent office d’apéritif ou d’entrée cuisine indienne. Certains les aiment natures et d’autres les préfèrent saupoudrés de piments ou de poivre noir.  

Le chapati ou le tawa

La chapati est cuit à sec sur une tôle en fonte légèrement concave pour lui donner sa forme spécifique. Il est préparé à base de farine de blé ou de farine de maïs. En cuisine indienne, dans l’Inde moderne, la pâte est levée pendant 1 heure tandis que dans l’Inde traditionnelle, elle est laissée de 7 à 9 heures. Et la patience paie toujours, la pâte est plus légère, plus aérienne.

L’idli

Il se reconnaît par sa forme ronde et épaisse ainsi qu’à sa couleur blanche. Cette galette du sud de l’Inde est à base de farine de légumineuse ou de riz fermenté du Kerala. Le tout est pétri à la main et cuit à la vapeur. Il se prend au petit-déjeuner comme au dîner. Le matin, il est dégusté avec de la sauce sambar et le soir, il accompagne un succulent vindali ou un korma !

Le pain au ghee ou le paratha

Le paratha est une version plus sophistiquée du chapati. Il se cuit sur une tôle avec du ghee et se fait plus croustillant. Sa pâte est très fine ce qui permet de l’empiler comme une crêpe. Le paratha peut être farci au radis blanc (daikon), au chili vert (muli ke paratha) ou fourré avec de la viande hachée (kheema paratha).