Parmi les gastronomies les plus réputées telles que la cuisine asiatique, italienne ou encore la cuisine française, la cuisine africaine s’est depuis peu imposée comme étant une cuisine aux mille saveurs. Elle se reconnaît grâce à un mélange traditionnel et contemporain. Adieu aux idées préconçues que la cuisine venue d’Afrique est grasse, trop épicée, trop salée ou trop sucrée. Cette cuisine se fait plus raffinée, savoureuse et est bonne pour la santé !
La majorité des plats africains associent des produits locaux comme les légumes, les céréales et les fruits ainsi que de la viande et du lait. Le régime traditionnel africain est à base de lait, petit lait ou lait caillé. Toutefois, dans l’Afrique Tropicale, le lait de vache est une denrée rare à cause des bétails en manque de nourriture ou malades.
Des différences flagrantes résident entre les habitudes alimentaires de chaque région africaine, de leur ethnie et de leur culture. Cette préférence alimentaire est aussi reflétée sur le nombre des habitants en Afrique Centrale, en Afrique Australe, en Afrique du Nord, en Afrique de l’Ouest et dans la Corne de l’Afrique. En effet, ceux-ci ont chacun leurs modes de préparation et de cuisson, leurs techniques de consommation et leurs plats spécifiques.
Cette région d’Afrique est neutre de toutes influences culinaires extérieures jusqu’à la fin du XIX ème siècle. Hormis pour l’arachide, les piments et le manioc sont apparus avec la traite des esclaves au début du XVI ème siècle. Comme dans toute autre partie de l’Afrique, l’Afrique centrale dispose d’une grande variété de « plat cuisine africaine » comme : le Tagaliè (Tchad), le poulet nyembwe (Gabon), le Ndolè (Cameroun), etc.
Le plantain et le manioc constituent les ingrédients de base. Le mets fabriqué avec des racines de manioc fermentées est le « foufou ». En cuisine africaine, il est généralement servi avec une viande grillée et une sauce. La partie des feuilles de manioc peut-être cuisinée de manières diverses : en salade, en assaisonnement, etc. Les autres plats, quant à eux, regroupent une variété d’ingrédients locaux tels que les piments, poivrons, beurre d’arachide, oignons, tomates, etc.
La soupe aux cacahuètes est préparée avec du gombo, des épices et du poulet. Le « demba téré » ou la bouillie de riz est également un mets très apprécié. Il englobe les ingrédients suivants : le mil, le maïs, le beurre d’arachide et le sucre. Lors des événements particuliers, les viandes de crocodile, d’antilope, de singe ou de phacochère sont mises à l’honneur !
La cuisine arc-en-ciel provient de l’Afrique Australe. Elle tire son nom de la diversité culturelle qui sévit dans cette région : une association de peuplades autochtones, d’asiatiques et d’européens. Cette cuisine africaine indigène comprend les différents peuples de l’Afrique du Sud. Ces derniers sont répartis en deux groupes bien distincts et en plusieurs sous-groupes. Le premier groupe composé des Bantous sont des cultivateurs (céréales, citrouilles, légumes-feuilles et haricots) et des éleveurs (moutons et chèvres).
Le second groupe comporte les Khoïkhoïs. Ils tirent leurs racines des chasseurs-cueilleurs et mangent principalement de la viande (séchée ou rôtie) et du lait. La nourriture actuelle des familles issues de l’Afrique Australe ressemble aux aliments locaux mangés par leurs ancêtres. Cette influence alimentaire se répercute par la préférence des consommateurs pour le barbecue : biltong (une recette de cuisine à base de bâtons de bœuf ou d’autruche) – springbok, etc.
Pour toute cuisine africaine en Afrique Australe, la bière traditionnelle est obligatoire. Notamment, lorsque les ménages reçoivent des invités. Ceux-ci doivent être en mesure de proposer une quantité illimitée de bière. Un braai est organisé le week-end par de nombreux sud-africains noirs et les sud-africains blancs. Ce repas est composé de vleis, de bouillie de maïs, de pap et de viande grillée. Le dessert cuisine africaine peut être fait de puddings ou cocada amarela, de fruits, etc.
Sa cuisine et son style culinaire se distinguent par sa diversité culturelle, son histoire et ses peuples. Les origines de cette cuisine nord-africaine remontent aux anciennes dominations d’Afrique du Nord. La cuisine de l’Afrique du Nord est largement influencée par les commerçants, les migrants et immigrants ainsi que les voyageurs Arabes, Phéniciens, Berbères, Turcs et Carthaginois. Ils y ont introduit les saucisses, le blé, la semoule, le couscous, les épices, l’huile d’olive, etc.
La majorité des plats de l’Afrique du Nord ont des similitudes. Dans certains cas, ils ont un contenu identique, mais leur nom diffère. C’est le cas de la tangia marocaine et de la coucha tunisienne. Dans d’autres cas, les plats sont différents, mais portent le même nom. Le tajine de Tunisie est une omelette tandis que le tajine marocain est un ragoût cuit délicatement.
Les différences culinaires sont bel et bien frappantes entre ces pays. La cuisine marocaine prône des saveurs suaves et corsées qu’on retrouve dans le taboulé de quinoa à l’orientale, une entrée cuisine africaine très populaire. La cuisine tunisienne, quant à elle, met en avant des plats simples et faciles à réaliser.
Les ingrédients phares des plats d’Afrique de l’Ouest est la viande, les épices et les féculents. Les produits traditionnels comme le foufou, le kenkey, le tô, le couscous ou le garri y sont également très consommés en cuisine africaine. Le foufou se prépare avec des légumes-racines de taro, d’igname, de manioc, des bananes plantains, du mil ou du sorgho.
Le riz, quant à lui, se fait en grande production, car c’est l’aliment de base le plus vendu : le riz wolof, le benachin en Gambie, Oryza glaberrima, etc. La cuisine locale respecte les us et coutumes locaux avec des ingrédients comme le mil, le sorgho, la lentille de terre, le pois bambara, le haricot brun, la cornille ou encore le fonio.
Aujourd’hui, les techniques culinaires se sont innovées. Autrefois, les africains de l’Ouest mangeaient très rarement de la viande et des huiles naturelles (huile de karité et huile de palme). Actuellement, le régime alimentaire présente une quantité plus généreuse en viandes. Beaucoup de plats combinent également la viande et le poisson (fermenté puis séché). Les miettes de poisson sont déposées dans l’huile et disposées ensuite dans une sauce pimentée préparée avec des oignons, des tomates, des épices (soumbala) et de l’eau. Le tout forme un mélange aromatisé.
L’eau (ie : les boissons) tient une place importante en Afrique de l’Ouest, car c’est une région très sèche. Lorsqu’un Africain veut montrer son sens de l’hospitalité à son invité, il lui offre à boire. La bière de millet et le vin de palme sont des boissons très communes.
Le Wat ou tsebhi est un mets typique de la cuisine africaine érythréenne et de la cuisine éthiopienne. C’est un ragoût servi avec l’injera (une sorte de crêpe dont la pâte est préparée avec du sorgho, de l’orge, du teff ou du blé). Ces deux cuisines possèdent une certaine similarité due à leur histoire commune. Lorsqu’il est l’heure de manger, les convives se placent autour d’une table où est disposé un grand plateau. Le repas est placé sous le signe du partage et de la convivialité.
La cuisine érythréenne est composée de divers plats de légumes et de viandes. Le repas ne requiert pas d’ustensiles, mais en usant d’injera pour attraper les morceaux dans les plats d’accompagnement et les entrées. La cuisine éthiopienne ne consomme ni fruits de mer ni viande de porc, car c’est interdit par leur religion. La cuisine somalienne vit également sur une restriction « Halal », c’est-à-dire pas de porc ni d’alcool. Leur déjeuner ou le Qaddo est très nutritif.