L’entrée en tant que service à part entière est assez rare dans la cuisine indienne. En effet, contrairement à l’art de la table occidental, les repas y sont constitués en général d’un unique service. Toutefois, l’entrée dans la cuisine indienne existe bel et bien dans certaines régions où lors de certaines occasions, les repas sont précédés d’un apéritif. Bien entendu, grâce à sa grande richesse, la cuisine indienne comprend assez de plats pour que vous puissiez y puiser quelques-uns à servir en entrée. Ce serait idéal pour constituer un repas avec uniquement des préparations indiennes typiques, mais servi à l’occidental, avec une entrée, un plat et un dessert.
Samoussa : l’entrée indienne typique
Très connu à travers le monde sous différentes appellations, le samoussa est bel et bien d’origine indienne. Se présentant sous la forme d’un petit beignet rectangulaire frit, c’est l’entrée indienne par excellence. Il est parfois servi en encas ou en apéritif.
Lors de ses différents périples à travers le monde, le peuple indien a exporté ce petit beignet aux quatre coins du monde. Il est donc couramment consommé à travers le sous-continent indien évidemment, mais également en Asie, en Orient, sur les îles de l’Océan Indien, etc. Le nom change d’un pays à l’autre et d’un continent à l’autre, mais la forme et le concept de base du samoussa sont restés les mêmes. Il s’agit d’un beignet de forme triangulaire, formé d’une pâte croustillante dans laquelle est enveloppée une garniture généralement salée. On l’appelle somsa en Ouzbékistan et ailleurs en Asie Centrale. L’appellation d’origine de cette entrée de la cuisine indienne a été gardée sur l’île de la Réunion, mais ça s’appelle samoossa (même prononciation, mais orthographe différente) à l’île Maurice. À Madagascar, on dit sambosa ou sambôsy (lire sambos), samboussa aux Comores et samusa au Kenya, chamuça au Portugal, etc.
En tout cas, le samoussa est une entrée indienne incontournable. Traditionnellement, la pâte extérieure est réalisée avec de la farine maida. La garniture quant à elle est réalisée avec de la pomme de terre cuite à l’eau et écrasée, agrémentée d’oignons, d’épices et de piment. Il est également courant d’y incorporer des pois. Une fois la farce enveloppée dans la pâte selon une méthode de pliage bien spécifique, le samoussa est frit dans une huile végétale. Le beignet est prêt quand la pâte prend une couleur brune dorée. Les samoussas sont idéalement servis chauds ou tièdes avec un chutney. Pour rappel, le chutney est une sorte de sauce également d’origine indienne. Le chutney est en général pimenté. Soulignons aussi qu’il existe actuellement une variété incroyable de farces pour samoussas. Il y a autant de recettes que de pays qui ont adopté ce petit beignet. D’ailleurs, le samoussa n’est pas « petit » partout.
Pakora : l’entrée végétarienne incontournable
Le pakora est une entrée de la cuisine indienne incontournable pour un repas végétarien. D’ailleurs, ce beignet de légumes est parfaitement en accord avec les traditions culinaires indiennes. En effet, le végétarisme est un mode de vie courant en Inde où 30% de la population (soit çà peu près 390 millions de personnes) sont végétariens d’après une étude dont les résultats ont été publiés en 2014. En tout cas, les pakoras sont bel et bien d’origine indienne et ils sont connus à travers tout le sous-continent indien. Ils sont proposés en entrée ou en apéritif lors de grandes occasions comme l’iftar, durant le ramadan. Lors d’événements familiaux comme les mariages ou les naissances, ils sont plutôt servis en encas. En tout cas, les pakoras sont des beignets de légumes, dont les farces possibles sont diverses et variées :
- Aubergines
- Courgettes
- Chou-fleur
- Banane plantain
La recette originelle de cette entrée de la cuisine indienne est composée de deux ingrédients de base qui sont plongés dans une pâte à base de farine de poids chiche avant d’être frits. La recette peut changer d’un état à l’autre avec une appellation différente aussi. Dans les états de Karnataka et de Maharashtra par exemple, on peut retrouver une préparation traditionnelle appellée pakoda, dont le nom est donc sensiblement le même que celui du pakora. Les pakodas sont des boules frites garnies d’oignon, de piments et de divers épices. Il ne faut donc pas se tromper malgré la similarité des deux noms. Les pakoras sont des beignets de légumes aux saveurs plutôt neutres tandis que les pakodas sont plus épicés voire pimentés.
Comme le samoussa, le pakora a été exporté un peu partout dans le monde. De ce fait, la recette est sensiblement la même partout, mais cette entrée de la cuisine indienne possède divers noms régionaux :
- Bajji dans certains états indiens
- Pàkèla en Chine
- Pakauda au Népal
Le nom des pakoras varie aussi en fonction des ingrédients :
- Pyaaz pakora pour les recettes à base d’oignon
- Aloo pakora pour les recettes à base de pommes de terre
- Paalak pakora pour les recettes à base d’épinard
- Paneer pakora pour les recettes à base de panir (fromage de lait de bufflonne)
Par ailleurs, cette entrée de la cuisine indienne est aussi très consommée au Royaume-Uni où elle est vendue dans quelques enseignes de restauration rapide. Beaucoup de restaurants indiens et pakistanais en servent également au Royaume-Uni. Les pakoras sont alors servis idéalement avec un chutney ou de la sauce brune en entrée. En dehors des frontières indiennes, on peut aussi les servir avec simplement du ketchup.
Raïta : le summum de la fraîcheur
La raïta est plus une sauce qu’une entrée à part entière. Étant réalisée avec du yaourt et des légumes, elle peut cependant se suffire à elle-même. Synonyme de grande fraîcheur, elle est idéale pour ouvrir l’appétit avant le repas.
Pour cette entrée de la cuisine indienne, il faudra du yaourt ultra frais. Les yaourts à base de lait de vache sont les plus recommandés pour avoir les saveurs traditionnelles indiennes. Concernant les légumes, optez pour ceux qui sont naturellement frais et qui se consomment crus. Les fruits sont également compatibles avec cette recette. En tout cas, optez pour quelque chose dont la texture n’est pas absorbante (concombre, carottes, ananas, papaye, tomates, etc.) Les condiments sont également très utilisés dans les raïtas typiquement indiennes. Citons entre autres les piments verts et l’oignon. Et comme dans pratiquement toutes les préparations salées indiennes, les épices sont au rendez-vous :
- Cumin
- Moutarde
- Gingembre
- Ail
La raïta étant très légère, il est tout à fait possible de la servir en tant que sauce, avec d’autres entrées. Souvent, elle est également servie à la résistance pour accompagner les plats épicés ou le biryani. Dans ce cas, elle apporte de la fraîcheur tout en adoucissant les saveurs pimentées et épicées typiques de la cuisine indienne. Dans les contrées hors des frontières indiennes, la raïta est parfois servie en sauce en accompagnement d’un kebab.
L’entrée dans la cuisine indienne est surtout végétarienne en sachant que la consommation de viande n’est pas quotidienne dans les traditions culinaires indiennes. Beaucoup de familles sont même végétariennes. Cela n’exclut évidemment pas les entrées préparées avec de la viande. En tout cas, variété, fraîcheur et saveurs pimentées sont au rendez-vous, comme durant tout le repas d’ailleurs. Ce sont les maîtres-mots de la gastronomie indienne en général.
