Étant surtout d’origine occidentale, l’entrée n’est pas un service à part entière dans la cuisine japonaise. Comme dans la cuisine asiatique en général, le repas est servi en une seule fois au Japon. Il est alors composé de diverses préparations présentées dans des plats de services. Les convives peuvent y piocher en fonction de leurs besoins, sans forcément respecter un ordre spécifique. Chacun remplit son bol à sa guise et se ressert autant qu’il le souhaite. Envie de manger japonais sans rompre l’ordre entrée-plat-dessert ? Voici quelques idées pour vous constituer une entrée en cuisine japonaise digne de ce nom.
Entrée cuisine japonaise : choisissez parmi les plats salés
L’entrée en elle-même n’existe pas dans l’art de la table japonais, amis on peut choisir parmi un large choix de plats salés afin de constituer une entrée japonaise sur-mesure. Il suffira de choisir des mets conformes à la définition habituelle de l’entrée. Cela doit être léger tout en donnant le ton du repas.
1. Le karaage, un poulet frit ultra léger
Proposer du poulet frit en entrée de la cuisine japonaise peut en laisser certains perplexes. En effet, le poulet frit fait tout de suite penser aux nuggets, mais cette version japonaise est très légère. C’est du poulet mariné à la sauce soja shoyu. Les morceaux sont ensuite recouverts de farine ou de fécule de pommes de terre avant d’être frits. La marinade rend l’intérieur ultra fondant tandis que la friture rend l’extérieur très croquant. À la dégustation, le karaage peut être agrémenté d’un peu de jus de citron. Pensez aussi à l’accompagner d’une petite salade ou de quelques fèves de soja. Le karaage est en général préparé avec du poulet, mais on peut utiliser des fruits de mer ou tout simplement de la viande.
En tout cas, la friture japonaise est reconnue à travers le monde pour son ultra légèreté. Pour la petite histoire, le karaage est relativement récent parce qu’il a été créé après la Deuxième Guerre Mondiale. Le Japon a connu une période difficile où il manquait de tout. L’Etat a alors mis en place de nouvelles techniques culinaires afin d’assurer l’alimentation de la population avec un budget restreint. Le poulet répondait à tous les critères et le tempura, un beignet très léger, était plus tendance que jamais. C’est ainsi que le karaage est né.
2. Le tamagoyaki, une omelette artistique
Préparé avec une poêle spéciale appelée makiyaki nabe, le tamagoyaki peut être servi en tant qu’entrée dans la cuisine japonaise. Cette préparation représente l’art culinaire japonais dans toute sa splendeur. De base, il s’agit d’une omelette, mais elle est préparée avec une technique spécifique de roulage, dont les Japonais ont le secret. Les œufs battus sont versés dans la poêle et l’omelette est ensuite enroulée sur elle-même puis compressée avec une natte à sushi. Le « boudin » obtenu est coupé en tranches d’épaisseur proche de celle des sushis. C’est une excellente idée d’entrée puisque le tamagoyaki se mange en une bouchée.
L’émergence des plateformes et des réseaux sociaux ont rendu le tamagoyaki très célèbre ces dernières années. Toutefois, cette spécialité japonaise existe depuis le 16ème siècle. Il s’agit donc bel et bien d’une recette japonaise traditionnelle.
3. Les tempuras, des beignets légers et exquis
Traditionnellement, les tempuras sont servis avec tous les autres plats qui constituent l’unique service du repas à une table nippone traditionnelle. Mais lors de votre repas, ces petits beignets légers agrémenteront parfaitement votre entrée en cuisine japonaise. Ce sont plus précisément des beignets de légumes ou de fruits de mer. L’appareil dans lequel les ingrédients sont plongés avant la friture est tellement léger que les beignets ne sont pas du tout gras. Leur apport calorique est même minime.
Particulièrement digestes, ces petits apéritifs sont en réalité d’origine portugaise. Ils ont été introduits au Japon vers le 16ème siècle. Ils sont très croustillants et on peut facilement les préparer soi-même. Traditionnellement, les tempuras sont servis en accompagnement du riz ou des nouilles japonaises, mais en entrée, préférez les servir seuls ou dans un assortiment d’apéritifs. Dans ce cas, choisissez par exemple trois ou quatre types de mets à déguster en bouchée.
4. Les gyoza, les raviolis du Japon
Les raviolis renvoient automatiquement à la cuisine chinoise, mais ces petits amuse-bouches existent aussi dans la cuisine japonaise. Les Japonais les appellent gyozas. Certes, l’idée originale vient bien de la Chine, mais les Japonais ont adapté la recette à leur culture et à leurs habitudes culinaires. Ce sont toujours de petits chaussons réalisés avec de la farine de blé et farci avec une garniture aux ingrédients diversifiés.
Le goût est différent de celui des raviolis chinois parce que la farce est composée d’ingrédients typiquement japonais, notamment le saké. La cuisson diffère également. En Chine, les raviolis sont cuits à la vapeur. La cuisson à la japonaise se fait en deux étapes. Les raviolis sont d’abord cuits à l’eau avant d’être grillés sur une face. Ils sont donc à la fois croustillants et moelleux. La pâte en farine de blé est aussi préparée d’une autre manière au Japon. Elle est beaucoup plus fine. Au départ, le choix d’une pâte plus fine n’était pas vraiment gastronomique. La farine de blé était un produit de luxe et il ne fallait pas en abuser. Bien que la farine de blé soit désormais accessible à tous, la finesse de la pâte est devenue la petite touche japonaise qui fait la différence.
Bien qu’ils puissent être servis en entrée lors d’un repas japonais, les gyoza sont traditionnellement servis avec des ramens. Ils sont également très appréciés en apéritif. D’ailleurs, en plus des restaurants à ramen, on peut en trouver facilement dans les bars japonais appelés izakaya.
Les quatre entrées citées plus haut ne sont évidemment pas les seules que vous pourrez servir pour votre entrée en cuisine japonaise. Le choix est très large et il y en a littéralement pour tous les goûts. Assurez-vous tout simplement que l’entrée soit en accord avec le reste du repas.
Les sushis ne conviennent pas en entrée
On a tendance à appeler sushi tous les mets japonais composés de shari (riz vinaigré) et de poisson cru (ou de fruits de mer crus) Mais la conception même du sushi est faussée en général, en Occident. Ainsi, beaucoup d’entre nous parlons de sushi pour certaines recettes qui ne contiennent même pas de riz.
En tout cas, l’apparence du sushi, la fraîcheur de ses composants et le fait qu’on les mange en une bouchée peuvent nous donner envie de les servir en entrée. Cependant, ces préparations à base de riz ne conviennent pas pour une entrée si on s’en tient à la définition originelle de ce service. En effet, le riz relève plutôt du plat et les sushis se suffisent à eux-mêmes. Il est donc inutile de les servir en début de repas pour ensuite les compléter avec le plat.
Notons toutefois que dans cette catégorie d’aliment, on peut faire une exception pour le sashimi. Celui-ci conviendrait pour une entrée de la cuisine japonaise légère. Bien qu’il soit proposé dans le même rayon que les sushis auprès de nombreux distributeurs, le sashimi ne contient pas de riz. Il est réalisé uniquement avec de fines tranches de chair de poisson cru. Il est donc idéal en entrée.
L’entrée en tant que premier service du repas n’existe pas dans la cuisine nippone. Mais en choisissant bien les préparations à servir en début de repas, il est tout à fait possible de proposer un repas japonais en bonne et due forme. En tout cas, une entrée de cuisine japonaise est à la fois originale et savoureuse, à l’image de la gastronomie japonaise en général.