Conformément à la cuisine en général en Chine, l’entrée dans la cuisine chinoise respecte les principes traditionnels de base de l’art culinaire de l’Empire du Milieu. Une entrée chinoise traditionnelle respecte le yin et le yang, la notion de quatre natures, des cinq saveurs et des quatre mouvements et directions. Chaque entrée sera également réalisée dans la quête de l’harmonie, une philosophie que les Chinois recherchent dans toutes les facettes de leur quotidien, y compris dans l’alimentation. Ces notions sont primordiales dans la culture chinoise en général et cela inclut bien entendu la gastronomie.
Le service « entrée » n’existe pas vraiment dans la cuisine chinoise
Il est tout à fait possible de servir des mets typiquement chinois pour une entrée rendant hommage à la cuisine chinoise. Toutefois, il faut savoir que les repas traditionnels chinois ne reproduisent pas le schéma « entrée – plat – dessert ». Celui-ci est typiquement français. Cela s’est mis en place vers le Moyen Âge, lors des banquets organisés dans les milieux aristocratiques. De nos jours, le concept a largement dépassé les frontières françaises. Ces trois services qui composent le repas sont surtout pratiqués en Europe et dans de nombreux pays occidentaux. Les traditions asiatiques, incluant les traditions chinoises, n’en tiennent pas du tout compte. L’entrée dans la cuisine chinoise n’existe donc pas vraiment dans la mesure où il n’y a pas de mets servis avant le reste.
Un repas traditionnel chinois est servi en une fois et cet unique service remplit la table. Le féculent est la base majoritaire du repas. Il peut s’agir de riz, de nouilles ou de petits pains cuits à la vapeur. Les autres préparations servent d’accompagnements. Pour résumer, vous trouverez sur une table traditionnelle chinoise le féculent, les accompagnements, le dessert et le thé. Le repas commence quand la table est entièrement servie et l’ordre des mets que l’on mange n’a aucune importance.
Que servir en entrée lors d’un repas chinois ?
Certes, l’entrée ne fait pas partie de l’art culinaire chinois, mais il est tout à fait possible de constituer un repas chinois avec une entrée, un plat et un dessert. Ce serait nécessaire notamment pour initiation à la cuisine chinoise sans trop bousculer les habitudes occidentales des convives. Il faudra simplement choisir quelques préparations chinoises qui correspondent à notre conception de l’entrée. Rappelons que l’entrée est légère et frais. Il donne un aperçu du repas qui va suivre. Pouvant prendre différentes formes et se présenter sous différentes textures, l’entrée peut être chaude ou froide et c’est valable quelque soit le type de repas que l’on s’apprête à servir ou à déguster. Ainsi, une entrée de la cuisine chinoise, composé de mets typiquement chinois, est fortement recommandée pour bien commencer un repas chinois.
Voici en tout cas quelques incontournables de la cuisine chinoise que l’on peut servir en entrée :
1. Les wontons, de véritables célébrités dans la cuisine chinoise
Les wontons sont très présents dans la cuisine chinoise. Ils sont surtout consommés dans les provinces du sud et du sud-est de la Chine. Une fine pâte est réalisée avec de la farine, des œufs, de l’eau et du sel et elle est garnie de divers ingrédients. La pâte est ensuite refermée avec les doigts dans la forme du choix de tout un chacun. D’ailleurs, chaque région de la Chine a ses propres formes de wontons, dont les raviolis, les wontons les plus connus hors de la Chine.
La viande de porc et la crevette sont les ingrédients habituels de la garniture des wontons. On y ajoute aussi un assaisonnement, mais comme la forme des wontons, la garniture change aussi en fonction des régions. Dans la cuisine cantonaise, les wontons sont réalisés avec de la crevette, sans porc. À Sichuan, en plus de la préparation qui est spécifique, ils sont consommés avec une huile pimentée et une pâte de sésame. Le mode de cuisson peut également changé d’une région à l’autre. Les wontons sont souvent cuits à l’eau, mais pour une entrée, on peut parfaitement les frire.
2. Le char siu, un barbecue de porc aux saveurs exquises
Réalisé avec de la viande de porc, le char siu est plus un mode de cuisson qu’une entrée de la cuisine chinoise à proprement parler. La viande est désossée puis marinée avec une sauce traditionnelle à base de miel, de cinq épices et d’ingrédients chinois traditionnels :
- Du tofu fermenté
- De la sauce soja
- De la sauce hoisin
- Du huangjiu (vin de céréales)
Cette marinade varie énormément d’une région à l’autre et en dehors de la Chine, les restaurateurs n’hésitent pas à l’adapter au goût et aux attentes de leur clientèle. En tout cas, une fois que la marinade a pris, la viande est embrochée puis cuite dans un four fermé. La cuisson se fait lentement et la tendresse de la viande en témoigne. Concernant les morceaux utilisés, les Chinois privilégient l’échine, la poitrine ou encore la longe. Une fois cuite, la viande est découpée en de fines pièces d’épaisseur égale. Elles sont présentées dans un alignement régulier, mettant en avant le croustillant à l’extérieur et la tendresse à l’intérieur. En plus d’être délicieuse, une entrée de la cuisine chinoise ainsi présentée est un régal pour les yeux.
En entrée, le char siu apporte des saveurs douces en début de repas. Mais il est tout à fait possible d’en servir en plat. Dans ce cas, il se déguste idéalement avec un plat de riz ou une soupe de nouilles. Notons que le char siu est également présent en dehors de la cuisine chinoise, dans d’autres pays asiatiques, notamment au Japon.
3. Le dimsum, plus un service qu’un plat
Le concept de dimsum peut tout à fait être adapté à l’entrée dans la cuisine chinoise. C’est un ensemble de mets servis en petites portions à partager en famille ou entre amis. Synonyme de convivialité, le dimsum trouve son origine à Canton, également appelé Guangzhou et chef-lieu de la province de Guangdong. En tout cas, les dimsums sont en général constitués de préparations cuites à la vapeur.
Voici quelques idées de recettes à réaliser pour servir ou consommer des dimsums en entrée :
- Les baozi (petits pains farcis et cuits à la vapeur)
- Les gâteaux de farine de riz qu’on peut préparer avec une garniture salée ou une garniture sucrée
- Les jiaozi
En plus des mets cuits à la vapeur, on peut aussi constituer un dimsum avec des mets préparés au four, frits ou avec d’autres modes de cuisson. L’idée est juste de servir de petites portions. On garde les portions normales pour le plat.
Vous vous attendiez à trouver dans cette liste des nems, des rouleaux de printemps ou encore des beignets de crevettes ? Ces préparations font effectivement penser à l’entrée dans la cuisine chinoise. Beaucoup de restaurants « chinois » implantés en France, en Europe ou ailleurs en proposent. Toutefois, elles ne sont pas traditionnellement chinoises, mais vietnamiennes. D’ailleurs, en Chine, on ne les trouve pas sur la carte des restaurants traditionnels.
Comme le reste du repas, l’entrée doit présenter une certaine variété. Il faudra alors proposer plusieurs mets conformément aux principes de base de la cuisine de l’Empire du Milieu. En d’autres termes, l’entrée doit apporter l’harmonie qui est au centre de la culture chinoise. Bien entendu, harmonie signifie équilibre et le choix des préparations à servir tiendra compte des exigences de cet équilibre, un concept crucial dans la cuisine chinoise.