À l’image de sa gastronomie, le dessert dans la cuisine indienne est très riche et varié. Chaque région a ses propres spécialités et avec 28 états différents, le territoire indien regorge de richesses gastronomiques uniques. En d’autres termes, le choix est très large en termes de desserts indiens. Le dessert dans la cuisine indienne est influencé par les produits disponibles, par la religion dominante et par l’histoire de chaque région.
Le gulab jamun : le dessert populaire par excellence
Il est impossible de parler du dessert de la cuisine indienne sans faire allusion au gulab jamun, une délicieuse boulette frite que l’on peut trouver un peu partout en Inde. Ce dessert est préparé avec de la semoule de blé, mélangée avec du lait concentré que les Indiens appellent koya. Les boulettes sont formées à la main avant d’être plongées dans de l’huile de friture bien chaude. Elles sont ensuite trempées dans du sirop de sucre. Celui-ci est agrémenté à la rose, au safran ou encore à la cardamome.
Traditionnellement, le gulab jamun est servi lors de grandes occasions comme les mariages et d’autres événements familiaux. Ce sont des desserts de premier choix, mais il est évidemment tout à fait possible d’en consommer à la fin d’un simple repas indien. Lors d’un séjour en Inde, vous n’aurez aucun mal à en trouver auprès des petites échoppes de rue.
Le kesari bhath : le dessert qui rassemble tous les Indiens
Les desserts couramment servis aux repas indiens changent en général d’une région à l’autre, mais le kesari bhath fait partie de ceux qui sont servis sur pratiquement l’ensemble du territoire. Originaire de l’Inde du Sud, de la région du Deccan, ce délicieux dessert de la cuisine indienne est servi essentiellement lors de grands événements nationaux ou religieux. Il est notamment présent aux repas de l’Ugadi, le Nouvel An de la région du Deccan. Il termine également en douceur les repas familiaux partagés lors des cérémonies religieuses hindoues.
Le kesari bhath se présente sous forme de « purée » grâce à la texture de la semoule qui en est l’un des ingrédients de base. La préparation est d’une couleur or grâce à l’utilisation du safran pour l’agrémenter. D’ailleurs, kesari veut dire « safran » Toutefois, à cause du prix du safran, beaucoup de familles utilisent actuellement des colorants alimentaires pour en imiter la couleur. Si vous voulez en préparer, sachez que la recette traditionnelle est réalisée avec de la semoule, du sucre, du ghi (beurre clarifié très présent dans la cuisine du sous-continent indien), du lait, de l’eau et donc de safran.
Alors que le kesari bhath est couramment servi en dessert, il est parfois consommé en tant que petit-déjeuner dans les régions méridionales de l’Inde. Manger sucré au petit-déjeuner y est très courant. Le nom, la préparation et le service peuvent également changer selon les régions. Dans l’état de Karnataka, le kesari bhath est servi avec de l’uppittu ou du khara bath. L’ensemble est alors appelé chow chow bath. Dans le nord de l’Inde, la recette est la même, mais le dessert porte le nom de sheera halwa ou de sooji halwa. Au Rajasthan, le kerasi bhath s’appelle du laapsi. La préparation est quasi similaire, mais au lieu du riz ou de la semoule, on y utilise du boulgour.
Notons que la garniture de ce dessert de la cuisine indienne varie également d’une région à l’autre puisque les habitants le préparent en fonction des produits dont ils disposent. Ainsi, la recette peut être réalisée avec de l’ananas, de la banane, du raisin, des amandes ou encore de la pistache ou encore de la noix de cajou.
Le kulfi : la glace indienne traditionnelle
Oui, l’Inde a sa glace traditionnelle qui est l’un des meilleurs desserts traditionnels à goûter. Ce dessert de la cuisine indienne rend hommage au savoir-faire ancestral indien qui n’a rien à envier aux techniques culinaires modernes. En effet, alors que l’origine du kulfi remonte au XVIème siècle, cette crème glacée est tout à fait comparable à n’importe quelle glace moderne. Traditionnellement, le kulfi était préparé et servi dans un pot de terre, mais de nos jours, on peut en trouver dans les restaurants indiens dans des cônes de glace classiques. Si vous en servez en dessert lors d’un repas, vous pouvez le présenter dans une coupelle individuelle.
Cette crème glacée typiquement indienne est réalisée avec du lait condensé parfumé à la pistache, à la mangue ou avec d’autres fruits, parfois avec des épices. Les Indiens ont une préférence certaine pour les kulfis à la rose, à la cardamome ou encore au safran. La recette traditionnelle est ultra simple puisque le lait réduit est tout simplement parfumé et congelé. La glace est alors riche et bien onctueuse.
Dans l’ancien temps, le kulfi a été réalisé avec de la neige et de la glace que les Empereurs rapportaient des montagnes de l’Himalaya. Cette source de grand froid était indispensable pour réussir la recette.
Le burfi : la confiserie des grandes occasions
Les grands événements comme les mariages, les cérémonies religieuses ou encore les fêtes officielles sont marqués par le choix d’un dessert de circonstance. Le burfi en fait partie. Cette confiserie réalisée avec du lait concentré et du sucre est synonyme de faste et de somptuosité. Elle est servie notamment au diwali, la fête des lumières dans la religion hindoue. D’ailleurs, l’hindouisme contribue à la célébrité de ce dessert dans la cuisine indienne puisque celui-ci est donc consommé par près d’un milliard de fidèles étant donné que les hindouistes constituent plus de 76% de la population locale.
Quoi qu’il en soit, le burfi est préparé avec du lait concentré et du sucre. Ces deux ingrédients sont tout simplement mélangés avant d’être cuits. On les laisse sur le feu jusqu’à l’obtention d’une matière solide. Le burfi peut être servi ainsi nature ou agrémenté avec des fruits. Dans ce cas, le goût est plus riche. Les Indiens utilisent alors la mangue, la figue ou tout simplement la noix de coco. Les noix comme l’amande, sont également très utilisées pour parfumer un burfi. Bien entendu, en dessert de la cuisine indienne digne de ce nom, le burfi est parfois préparé avec des épices (eau de rose, safran, cardamome, etc.) Moins connu, le burfi à base de carotte est aussi un excellent dessert. En tout cas, ce dessert est servi en carrés ou en losanges ou plus rarement en ronds.
Les différente préparations mentionnées plus haut ne sont qu’une infime partie des desserts indiens à découvrir. Si vous en avez l’occasion, découvrez les petites merveilles de la cuisine indienne auprès d’une famille indienne qui cuisinent des plats traditionnels. C’est la meilleure manière de savourer les desserts indiens dans leur goût originel. Les voyageurs peuvent aussi se faire plaisir à travers la streetfood, la nourriture de rue est qui en général fidèle aux traditions culinaires du pays.