Dessert cuisine japonaise

Les desserts sont toujours peu connus dans la cuisine japonaise et dans la cuisine asiatique en général. En effet, les restaurateurs implantés en dehors du Japon ont tendance à miser sur les préparations salées. Mais il existe bel et bien des desserts japonais et le dessert dans la cuisine japonaise a une place à part entière, au même titre que l’entrée et le plat. Zoom sur quelques délices sucrés qui raviront vos papilles.

La notion de dessert est arrivée assez tard dans la culture japonaise

Il faut savoir que le dessert est un concept occidental. C’est arrivé relativement tard dans la cuisine japonaise. C’est le cas dans de nombreuses autres cuisines asiatiques, d’ailleurs. En effet, le dessert, cette douceur avec laquelle on termine le repas, n’a commencé à faire partie des habitudes culinaires asiatiques qu’à partir de la seconde moitié du XXe siècle. Certes, le wagashi a toujours fait partie de la cuisine japonaise, mais ces pâtisseries étaient traditionnellement consommées lors de la cérémonie du thé ou du moins avec du thé, à l’heure du goûter en quelque sorte. Pour rappel, wagashi veut dire gâteau japonais traditionnel, par opposition à yogashi qui veut dire pâtisserie occidentale.

Malgré cette entrée tardive dans les habitudes culinaires du Pays du Soleil Levant, le dessert dans la cuisine japonaise est réalisé avec quelques ingrédients de base. Le sucre de canne y est par exemple très présent, de même que les haricots azuki, plus précisément leur farine appelée anko. Beaucoup de gâteaux japonais sont également réalisés avec de la farine de blé ou de la farine de riz. On peut également citer le kuzuko, la poudre obtenue à partir de la plante appelée kudzu. L’agar-agar est un autre produit de base utilisé couramment dans la cuisine japonaise pour faire de la gelée.

Par ailleurs, le dessert dans la cuisine japonaise est souvent associé aux gâteaux. Ceux-ci se déclinent sous plusieurs formes. Il y a les gelées (d’où l’utilisation de l’agar-agar et d’autres produits de ce type), les petits pains que les Japonais font cuire à la vapeur (en sachant qu’il en existe aussi dans des versions salées), les sucreries, les gâteaux de pâte de riz et d’autres délices à déguster absolument. Certains desserts associent les différentes techniques de préparation et les différents ingrédients pour un résultat bien original.

Des desserts intimement liés à l’histoire du Japon

Comme partout ailleurs dans le monde, les desserts japonais sont liés à l’histoire du pays. Et c’est valable à la fois pour les desserts traditionnels et pour les desserts plus influencés par la cuisine occidentale.

Le daifuku, faisant partie des wagashi (c’est-à-dire des desserts traditionnels), est l’un des desserts japonais les plus incontournables. Ce dessert est préparé sous forme de mochi. Pour rappel, le mochi est une boule réalisée avec du riz gluant. Cette boule est garnie avec une préparation sucrée dans le daifuku. La garniture est en général à base de pâte de haricots rouges azuki sucrée. L’extérieur de chaque boule est également recouvert d’une poudre de soja grillé (ou d’un autre ingrédient qui en enlève le côté « collant »). Bien entendu, la garniture varie en fonction des goûts de tout un chacun. Le daifuku est donc parfois garni d’un morceau de fruit. Il arrive aussi que la pâte de haricots soit mélangée avec des fruits. La garniture est parfois composée de pâte de melon ou de potiron, etc. La partie en riz gluant peut aussi être agrémentée avec du matcha ou d’autres ingrédients. Pour la petite histoire, les daifuku sont hérités des Chinois. Ces derniers consommaient des boules de riz gluant fourrées lors de la fête des lanternes qui terminait le nouvel an lunaire. À cette époque, les boules étaient servies en tant qu’ingrédient dans les soupes tangyuan. Bien que le Nouvel an lunaire ne soit plus fêté au Japon, le daifuku est resté parmi les meilleurs desserts du pays.

Le dorayaki est un autre dessert de la cuisine japonaise qui est très largement servi au Japon et un peu partout dans les pays où les Japonais sont implantés. Ce dessert est formé de deux sortes de pancake entre lesquelles est placée une garniture à base de haricot rouge. À ce propos, vous vous rendrez compte rapidement en mangeant japonais que le haricot rouge est très utilisé au Pays du Soleil Levant. En tout cas, malgré leur forme, les deux pains qui enveloppent la garniture ne sont pas des pancakes à proprement parler. Pour la petite histoire, cette recette a été héritée des Portugais et les deux pains ronds sont en fait inspirés du « castella », dont la texture est proche du gâteau éponge. La pâte de haricot rouge sucré est la garniture originelle de ce dessert de la cuisine japonaise, mais il y a d’autres variantes :

  • Pâte de haricots rouges et crème fouettée
  • Châtaigne
  • Crème de matcha

Parlons également du monaka dont le concept s’inspire beaucoup de la recette du dorayaki. En effet, ce dessert est constitué de deux gaufrettes  également fourrées aux haricots rouges azuki sucrés. La garniture peut être remplacée par de la confiture de sésame ou de la confiture de noisette. Le monaka traditionnel avec de la pâte de haricots azuki fait partie des desserts traditionnels japonais, mais il existe une version moderne, préparée avec de la crème glacée. Pratiquement tous les pâtissiers Japonais se font un plaisir de personnaliser la forme de leur monaka. En tout cas, ce gâteau traditionnel est très servi lors de la cérémonie du thé.

Le riz gluant a donc une place à part entière dans le dessert de la cuisine japonaise. Toutefois, les desserts gélifiés sont tout aussi connus et appréciés. L’yokan en fait partie. D’apparence, ce dessert ressemble à de la pâte de fruits, mais ce n’est pas vraiment le cas. Comme la plupart des gâteaux traditionnels japonais, l’yokan est beau visuellement, il sent bon, il est bon en bouche et ses composants sont bons pour la santé. Ce dessert éveille en réalité les 5 sens, comme tout wagashi qui se respecte. Par ailleurs, il existe diverses sortes de yokan. Les Japonais les servent en fonction des saisons :

  • Le mizu-yokan, réalisé avec un peu plus d’eau dans la recette donc le gâteau est plus translucide
  • L’imo-yokan, réalisé avec de la patate douce
  • Le mushi-yokan, réalisé avec de la noisette

Le dessert dans la cuisine japonaise ne connaît pas forcément le même succès international que les sushis et les ramens. Les desserts japonais ne sont pas aussi connus que les autres mets et pourtant, ils valent largement le détour. C’est le moment de vous jeter à l’eau si vous avez longtemps hésité à goûter les desserts japonais. Et le choix n’est même pas restreint parce que les pâtisseries et gâteaux japonais sont beaucoup plus variés qu’on ne le pense.